VÍNO

Šumivá vína zažívají renesanci zájmu.

Z nápoje pro speciální příležitost, který

se „bouchne“ jen párkrát do roka, se stalo

trendy pití pro každou příležitost, nezbytný

doplněk k brunchi nebo přímo hvězda podniku

ve vinných barech. Bubliny si ale zaslouží

pozornost bez ohledu na aktuální módu.

Z

TEXT JAN ČEŘOVSKÝ

a otce slavných šumivých vín ze

Champagne se považuje benediktinský mnich Dom Pérignon. Ve

skutečnosti se tenkrát v  17. století snažil

opětovnému rozkvašení mladých vín v lahvi, když se na jaře oteplilo, bránit. Perlení

se v  regionu proslaveném spíš světlými

červenými víny považovalo za vadu. Jak

jen jsme se od těch dob posunuli!

Pro perlivou variantu se nejdřív nadchla britská šlechta, ostatně z  Británie

pocházelo i  mnoho dalších vinných trendů. S Filipem II. Orleánským na francouzském trůnu se bublinky prosadily i  mezi

šlechtou francouzskou. A odtud byla jasná

cesta na dvůr ruský, mezi bohaté zákazníky v Americe a dalších zemích. Aura luxusu a speciálních příležitostí šampaňskému

zůstala už natrvalo.

K  šampaňskému vznikla spousta

alternativ jak ve Francii, tak v dalších zemích, ale zvrátit pohled na bubliny jako na

něco pro výjimečné momenty a posunout

je na každodenní stůl definitivně dokázalo

zřejmě až lehčí, levnější a snadno pitelné

italské prosecco. Jeho expanze od počátku 21. století je neuvěřitelná; prosecco

vyrostlo v  celosvětově vůbec nejčastěji

konzumované šumivé víno. I  díky jeho

úspěchu zřetelně stoupl zájem i  o  další

styly a místa původu.

Jak je tam dostat

Bubliny můžeme rozdělit do několika skupin. Podle způsobu výroby, místa původu,

ale i stylu. Jak se bubliny do běžného tichého vína, které je prvním stupněm výroby

šumivých, vlastně dostanou? Víno můžete

prostě nasytit oxidem uhličitým, jako se to

dělá u limonád nebo když si doma vyrábíte sodovku. Řekněme si hned v úvodu, že

tuto skupinu budeme tiše ignorovat: žádných vyšších kvalit totiž nedosahuje.

111

Zajímavější je takzvaná druhotná fermentace. Do hotového lehkého vína přijde trocha cukru a kvasinek a víno znovu rozkvasí. Při kvašení v plně uzavřeném prostoru

vzniká oxid uhličitý, nemá kam uniknout

a zůstává ve víně. Dělá se to dvojím způsobem: ve velkém a  v  malém. V  prvním

případě rozkvasíte velké množství vína

v tlakovém tanku – metoda Charmat nebo

též Martinotti. Tak vzniká většina prosecca, spousta sektů a  třeba i  naše základní

bubliny od Bohemia Sektu.

A  druhá metoda je druhotné kvašení přímo v  každé jednotlivé lahvi samostatně. Klidně i  několik let víno leží

na kvasničných kalech, než dojde k jejich

odstranění (tzv. odstřelení neboli degorzáž) a  víno jde do prodeje. Téhle metodě se říká tradiční nebo též šampaňská

a  vzniká tak nejen všechno champagne,

ale i  španělská cava, francouzské crémanty, bubliny z  Anglie, italská franciacorta, lepší sekty a  od Bohemky jejich

řada Prestige.

Speciální a dnes velmi trendy kategorií je pét-nat, zkratka z francouzského

pétillant naturel neboli přirozeně perlivé,

které nejčastěji vzniká tak, že se nalahvuje ještě ne úplně dokvašené víno a nechá

se dojet až v  láhvi. A  prodává se tak, jak

je, s korunkovým uzávěrem a všemi kaly.

Výsledky jsou různorodé, od opravdových divočin až po neuvěřitelně zábavná,

charakterní šumivá vína.

Kdy má smysl si připlatit

Celkem logicky jsou vína kvašená v lahvi

dražší (a obvykle i kvalitnější) než ta kvašená v tanku, výjimku z pravidla – z hlediska

ceny – tvoří některé olbřímí průmyslové

produkce španělské cavy. Není to ovšem

jen metodou vzniku, obecně se pro kvašení v lahvi volí už taková surovina, která