VÍNO
Šumivá vína zažívají renesanci zájmu.
Z nápoje pro speciální příležitost, který
se „bouchne“ jen párkrát do roka, se stalo
trendy pití pro každou příležitost, nezbytný
doplněk k brunchi nebo přímo hvězda podniku
ve vinných barech. Bubliny si ale zaslouží
pozornost bez ohledu na aktuální módu.
Z
TEXT JAN ČEŘOVSKÝ
a otce slavných šumivých vín ze
Champagne se považuje benediktinský mnich Dom Pérignon. Ve
skutečnosti se tenkrát v 17. století snažil
opětovnému rozkvašení mladých vín v lahvi, když se na jaře oteplilo, bránit. Perlení
se v regionu proslaveném spíš světlými
červenými víny považovalo za vadu. Jak
jen jsme se od těch dob posunuli!
Pro perlivou variantu se nejdřív nadchla britská šlechta, ostatně z Británie
pocházelo i mnoho dalších vinných trendů. S Filipem II. Orleánským na francouzském trůnu se bublinky prosadily i mezi
šlechtou francouzskou. A odtud byla jasná
cesta na dvůr ruský, mezi bohaté zákazníky v Americe a dalších zemích. Aura luxusu a speciálních příležitostí šampaňskému
zůstala už natrvalo.
K šampaňskému vznikla spousta
alternativ jak ve Francii, tak v dalších zemích, ale zvrátit pohled na bubliny jako na
něco pro výjimečné momenty a posunout
je na každodenní stůl definitivně dokázalo
zřejmě až lehčí, levnější a snadno pitelné
italské prosecco. Jeho expanze od počátku 21. století je neuvěřitelná; prosecco
vyrostlo v celosvětově vůbec nejčastěji
konzumované šumivé víno. I díky jeho
úspěchu zřetelně stoupl zájem i o další
styly a místa původu.
Jak je tam dostat
Bubliny můžeme rozdělit do několika skupin. Podle způsobu výroby, místa původu,
ale i stylu. Jak se bubliny do běžného tichého vína, které je prvním stupněm výroby
šumivých, vlastně dostanou? Víno můžete
prostě nasytit oxidem uhličitým, jako se to
dělá u limonád nebo když si doma vyrábíte sodovku. Řekněme si hned v úvodu, že
tuto skupinu budeme tiše ignorovat: žádných vyšších kvalit totiž nedosahuje.
111
Zajímavější je takzvaná druhotná fermentace. Do hotového lehkého vína přijde trocha cukru a kvasinek a víno znovu rozkvasí. Při kvašení v plně uzavřeném prostoru
vzniká oxid uhličitý, nemá kam uniknout
a zůstává ve víně. Dělá se to dvojím způsobem: ve velkém a v malém. V prvním
případě rozkvasíte velké množství vína
v tlakovém tanku – metoda Charmat nebo
též Martinotti. Tak vzniká většina prosecca, spousta sektů a třeba i naše základní
bubliny od Bohemia Sektu.
A druhá metoda je druhotné kvašení přímo v každé jednotlivé lahvi samostatně. Klidně i několik let víno leží
na kvasničných kalech, než dojde k jejich
odstranění (tzv. odstřelení neboli degorzáž) a víno jde do prodeje. Téhle metodě se říká tradiční nebo též šampaňská
a vzniká tak nejen všechno champagne,
ale i španělská cava, francouzské crémanty, bubliny z Anglie, italská franciacorta, lepší sekty a od Bohemky jejich
řada Prestige.
Speciální a dnes velmi trendy kategorií je pét-nat, zkratka z francouzského
pétillant naturel neboli přirozeně perlivé,
které nejčastěji vzniká tak, že se nalahvuje ještě ne úplně dokvašené víno a nechá
se dojet až v láhvi. A prodává se tak, jak
je, s korunkovým uzávěrem a všemi kaly.
Výsledky jsou různorodé, od opravdových divočin až po neuvěřitelně zábavná,
charakterní šumivá vína.
Kdy má smysl si připlatit
Celkem logicky jsou vína kvašená v lahvi
dražší (a obvykle i kvalitnější) než ta kvašená v tanku, výjimku z pravidla – z hlediska
ceny – tvoří některé olbřímí průmyslové
produkce španělské cavy. Není to ovšem
jen metodou vzniku, obecně se pro kvašení v lahvi volí už taková surovina, která