Heroine

si náročný proces zaslouží. Špatné víno

ani kvašení v lahvi nezachrání.

Můžete najít nádherná seriózní

poctivá prosecca připravená v  tanku,

ale stejně tak i  crémant či sekt vyloženě nedobrý. Přesto však – a nesouvisí to

se slávou značky ani spoustou peněz na

marketing – nejvyšších kvalitativních

pater pravých champagne dosahují vína

odjinud jen velmi výjimečně. Můžou

za to klimatické podmínky, specifická

podloží vinic, ale i  zkušenost vinařů,

kapitál nedělat kompromisy, možnost

nechat vína zrát násobně déle než jiní

a  spousta dalších faktorů. Aura luxusu,

která champagne obklopuje, není platná

vždycky – spousta vín vzniká z podřadných hroznů, průmyslovým způsobem

a v počtech milionů lahví určených pro

supermarkety. Většinou je ale vnímání vína ze Champagne coby luxusního

produktu naprosto namístě. I  proto, že

vysoký podíl ruční práce a klidně i deset

let ležení ve sklepě vinařství je něco výjimečného samo o sobě.

Rozdělení šumivých vín podle stylu otevírá celé další spektrum toho, co lze

vytrvale zkoumat, čím se bavit a  podle

čeho vybírat. V případě oblasti Champagne se můžeme bavit o tzv. „stylu domu“,

typickém projevu slavného producenta, který se každoročně snaží namíchat

z velkého množství míst původu hroznů,

odrůd a ostatně i několika různých ročníků jasně rozeznatelné a víceméně stejné

víno. A  pak je tu svět „growers champagne“, tedy menších vinařů a  zároveň

i  pěstitelů révy, kteří ve svém víně demonstrují sílu a specifika jedné konkrétní

lokality nebo i samostatné vinice.

Sladké, nebo suché

Kapitolou pro sebe je zbytkový cukr.

Při druhotném kvašení zůstanou vína

prakticky úplně suchá a  po odstranění

kalů se na vhodnou sladkost doladí tzv.

dozážním likérem, v  zásadě roztokem

cukru a vína. Kupříkladu champagne se

od 19. století postupně posunulo od vína

vyloženě sladkého a dezertního k dnešnímu dominantnímu suchému stylu,

brut, a  stále častěji naprosto suchému

(bez dodané dozáže) brut nature (zero).

Dozáž umožňovala přizpůsobovat

se vkusu různých trhů, ale i  maskovat

vady a  nekvalitní produkty. Do Ruska

šla v  minulosti varianta s  250–330  gramy cukru na litr, což je znatelně víc,

než mají velmi sladká slámová a ledová

vína! Francie si ve stejné době vystačila

se 165 gramy, Amerika byla někde mezi

110–165  gramy a  Velká Británie již tenkrát preferovala 22–66  gramů. Dnešní

brut se nejčastěji pohybuje v zóně 8–10

gramů. Prosecco obvykle najdete v  kategorii o kousek sladší, extra dry, v rozsahu 12–17 gramů na litr, ale sušší varianty jsou čím dál častější a  oblíbenější.

Málokteré šumivé víno překračuje 12

% alkoholu a  suché varianty jsou jedny

z nejméně kalorických vín, která můžete

pít. Deci vám přidá 70 až 80 kcal.

Zapomeňte na flétny

Ať už pijete prosecco, nebo champagne,

trvejte na jiné sklence, než je oblíbená

protáhlá flétna. Sice je v  ní hezky vidět

perlení, ale nedává prostor vyniknout

vůni. Mnohem lepší jsou sklenky tulipánového tvaru, které dnes už kromě bublinových nadšenců prosazují i  samotná

vinařství a specializovaní výrobci vinného skla. Rozhodně se ale vyhněte širokým kalichům jak vystřiženým z Velkého

Gatsbyho, perlení v nich rapidně mizí.

Lahve zbytečně nepodchlazujte.

Lehčí základní vína snesou teplotu z ledničky, ale pro dobré výraznější kousky je

lepší teplota jako na bílé víno, okolo desíti stupňů. Pokud potřebujete láhev rychle vychladit, vyvarujte se mrazničky. Víno

se tam sice za půl hodiny vychladí, ale ve

víru zábavy ho tam snadno zapomenete

a  výsledkem je vinný sorbet rozprsklý

všude okolo. Mnohem lepší je nádoba

s ledem zalitým vodou.

Pokud chcete pít šumivé víno jako

znalec, vyhněte se klišé. Hlavně zapomeňte na to, že to musí pořádně bouchnout. Nejdřív uvolněte agrafu (klícku na

korku), ale nesundavejte ji. Láhev nakloňte v  úhlu zhruba 45 stupňů směrem

od lidí, pevně sevřete korek a  pomalu

otáčejte lahví, dokud neuslyšíte zasyčení.

Žádné rány, žádné střílení do stropu. Nepomáhá to vínu, stropu ani očím dalších

hostů. V  lahvi šampaňského je znatelně

větší tlak než v pneumatice auta a korek

klidně vyletí rychlostí kolem  80 km/h.

A jestli si chcete zachovat aspoň základní

úroveň stylu, držte se dál od jahod!

Pijte šumivá vína jen tak, k rybám,

k ústřicím, k uzenému lososovi, ke grilované zelenině, k těstovinám, ke kuřeti…

Nebo spárujte dobré champagne s vajíčky na téměř libovolný způsob k nedělní

snídani. A hlavně nečekejte na speciální

příležitost, kdy ty dobré bubliny otevřít.

Samotný akt otvírání je malou oslavou

a nepotřebuje nic dalšího. #

112

ČEŠI PIJÍ ŠAMPUS

O Č I M A Š A M PA N E R I S T Y PAV L A

JIROUŠKA

Jak byste popsal vztah Čechů

k šumivým vínům? A mění se?

Nedovedu to posoudit u Čechů

obecně, ale u lidí, kteří chodí

k nám do Champagnerie, pozoruji postupný posun od tradičního

vnímání šumivých vín jako nápoje

pouze pro slavnostní přípitky.

Z šumivého vína začíná být plnohodnotná alternativa pro běžnou

konzumaci. A podniků, které

šumivá vína nabízejí, je alespoň

v Praze čím dál více, přestože tichá vína a pivo samozřejmě stále

vedou. Už ani neplatí, že šumivá

vína jsou vnímaná jako „ženské

pití“ – konzumentek je jen mírně

víc než konzumentů, asi jen 60

na 40.

Vaše Champagneria je jeden

z mála pražských vinných barů,

který se soustředí primárně

na šumivá vína. Jak ten nápad

vznikl?

Napadlo mě to, když jsem se dostal do barcelonského baru Can

Paixano, neformálně nazývaného

La Xampanyeria. Nikdy předtím

jsem neviděl vinárnu, která by

vedla pouze šumivá vína. Nebo

byla tak punková, měla tak nerudnou bufetovou obsluhu nebo

servírovala jelito v housce. Natož

to všechno dohromady. A přitom

se to lidem viditelně líbilo. Řekl

jsem si tehdy, že by se to dalo

zkusit i v Praze. S nalezeným

prostorem v Průchodní jsem

zdědil galerijní tradici z 90. let

a zdálo se mi patřičné ji zachovat. Přidali jsme živou hudbu,

protože ji máme rádi. Hned

na začátku jsme přidali podle

místního vkusu aspoň omezenou

nabídku tichých vín a nakonec

i točený ale.

Máte přehled, kolik lahví

šampaňského se u vás vypije za

měsíc?

Návštěvnost baru, a s ní i objem

vypitého vína, nám i po téměř

pěti letech provozu stále stoupají. Měsíčně se nyní vypije už skoro tisíc lahví vína, z toho více než

dvě třetiny šumivých. Nemám ale

přesnou statistiku, kolik z nich

někdo otevře sabráží, to budou

spíš jen jednotky denně.