GASTRO

i  vzdálenějších součástí habsburského

soustátí: všude je patrná inspirace Bavorskem, Rakouskem, ale i severní Itálií.

A Sandtnerka nevyšla

V roce 1933 vyšla Kniha

rozpočtů a kuchařských

předpisů nákladem Československé grafické Unie

dvakrát. V některých letech

se dočkala ale i tří vydání.

CO BYLO PŘED

RET TIGOVOU

Staročeské je dneska kdeco,

koupíte klidně i staročeské

kafe, i když se u nás šířeji pije

až někdy od osmnáctého století. Chcete své chuťové buňky

nechat poznat středověk?

Pak byste si měli dát kaši.

Obilninové, luštěninové, sladké i slané, jedly se k snídani

i k večeři. Co měli na stole

ve víc nóbl domácnostech?

Například citrony a fíky.

Nebo želvy. U českých zámků

vznikaly fíkovny, oranžerie

a želvárny, a to až do devatenáctého století. A mysleli jste

si snad, že ghí je u nás novinka posledních let? Aby se

máslo nekazilo, ve středověku

se běžně přepouštělo a říkalo

se mu šmolc.

Zahraničním vlivům se nebrání ani nejvlivnější kuchařka dvacátého století –

Sandtnerka. Tedy Kniha rozpočtů a  kuchařských předpsů Marie Janků-Sandtnerové. Sandtnerová sice vaří z  domácích

surovin, ale rozhodně jí není cizí ani zboží z  dovozu jako olivový olej, holandské

nebo italské sýry. A  protože vzdálenosti se zkracují, absorbuje i  vlivy z  větších

dálek, anglické steaky nebo kečup. Jednu

kuchařskou knihu Sandtnerová věnovala

čisté francouzské kuchyni.

Současnicemi Sandnterové-Janků

jsou další skvělé české kuchařky Anuše

Kejřová a  Marie Svobodová, které ve

svých knihách přinášejí i  nejrůznější regionální aspekty. Velkou stopu po sobě

zanechává i  populární kuchař a  vedoucí módních kuchařských kurzů Vilém

Vrabec, elegán s  tváří tehdejších hvězd

stříbrného plátna, a také světoběžník Jaromír Trejbal, který byl osobním kuchařem skutečné filmové hvězdy, Vlasty Buriana. Ti všichni mají zásluhu i na tom, že

se z  vaření stává nejen nutnost a  nudná

povinnost, ale i radost a trend.

Kniha rozpočtů se dočkala během

dvaceti let od prvního vydání v roce 1925

víc než půl sta reedic. Nepřestala vycházet ani za války, kdy se pochopitelně

ledacos vařit nedalo – nebylo z čeho. Po

válce ještě několik vydání přibylo – a od

roku 1950 konec. Symbolicky tím byla

uzavřena jedna éra a začala éra nová, kdy

naše kuchyně udělala to, co celá země.

Zešedla.

Duše v UHO utopená

Hospodářství se sice do jisté míry vzpamatovalo, trh s potravinami obohacovaly

i  některé výrobky ze spřátelených zemí,

domácí zemědělství šlo ale cestou kvantity na úkor kvality a v potravinářství začala vládnout jednotvárnost.

Rovnostářství v jídle bylo sice lepší

než nedostatek nebo hlad, ale pro potřeby mas upravená jídla prezentovaná

školními a závodními jídelnami neuděla-

115

la pro renomé české kuchyně vůbec nic.

Respektive naopak. Česká kuchyně se

scvrkla na vepřové s knedlíkem a zelím,

řízky a guláš. Vymizela zeleninová jídla,

kterým někteří prvorepublikoví autoři věnovali i  celé svazky. Mořské ryby

a  plody byly pro běžného spotřebitele

prakticky neznámým pojmem a konzervované výrobky ze Sovětského svazu je

tak úplně nahradit nemohly.

Tak znovu

V  sedmdesátých a  osmdesátých letech,

kdy svět v  jídle přecházel od národního

ke kosmopolitnímu, Česko stagnovalo v  bezvýchodném kruhu nekvalitních

a  nedostatkových surovin. Taky proto

byl zlom v  devadesátkách tak razantní.

Závodky nahradily pizzerie, suši zválcovalo vepřoknedlo a muselo se vyzkoušet

všechno.

Leckdy to byl bizarní galimatyáš.

A  lecčím jsme se museli prokousat. Vytrénovali jsme si ale chuťové buňky a začalo se to zvedat. Výrobci se znovu začínali učit, jak vyrábět poctivé a  pořádné

sýry, zemědělci si začali vzpomínat, jak

se dá pěstovat s  ohledem na zdraví člověka i krajiny. A my začali i vylaďovat pocuchanou českou kuchyni. Byl po ní hlad.

Ostatně nové porevoluční vydání Sandtnerky přišlo hned v roce 1990.

Oprášili jsme tedy recepty po babičkách a  zachytili světovou vlnu návratu k  lokálním a  regionálním kuchyním.

A  snad ještě víc než doma v  podobě restaurací, které se jejich renesanci, ale

často i  modernizaci a  zasazování do nového kontextu věnují.

A  samozřejmě: jsme zase otevření

světu.

Pokud v tomhle bude česká kuchyně následovat dvousetletou tradici – že

bude stát pevně na tom, co dobrého dává

naše země, a  zároveň se bude zvědavě

rozhlížet kolem a bez velkých rozpaků si

brát – zachová si duši. I když třeba může

přijít o  jídla, která zatím považujeme za

součást svojí kultury a identity. #