GASTRO
i vzdálenějších součástí habsburského
soustátí: všude je patrná inspirace Bavorskem, Rakouskem, ale i severní Itálií.
A Sandtnerka nevyšla
V roce 1933 vyšla Kniha
rozpočtů a kuchařských
předpisů nákladem Československé grafické Unie
dvakrát. V některých letech
se dočkala ale i tří vydání.
CO BYLO PŘED
RET TIGOVOU
Staročeské je dneska kdeco,
koupíte klidně i staročeské
kafe, i když se u nás šířeji pije
až někdy od osmnáctého století. Chcete své chuťové buňky
nechat poznat středověk?
Pak byste si měli dát kaši.
Obilninové, luštěninové, sladké i slané, jedly se k snídani
i k večeři. Co měli na stole
ve víc nóbl domácnostech?
Například citrony a fíky.
Nebo želvy. U českých zámků
vznikaly fíkovny, oranžerie
a želvárny, a to až do devatenáctého století. A mysleli jste
si snad, že ghí je u nás novinka posledních let? Aby se
máslo nekazilo, ve středověku
se běžně přepouštělo a říkalo
se mu šmolc.
Zahraničním vlivům se nebrání ani nejvlivnější kuchařka dvacátého století –
Sandtnerka. Tedy Kniha rozpočtů a kuchařských předpsů Marie Janků-Sandtnerové. Sandtnerová sice vaří z domácích
surovin, ale rozhodně jí není cizí ani zboží z dovozu jako olivový olej, holandské
nebo italské sýry. A protože vzdálenosti se zkracují, absorbuje i vlivy z větších
dálek, anglické steaky nebo kečup. Jednu
kuchařskou knihu Sandtnerová věnovala
čisté francouzské kuchyni.
Současnicemi Sandnterové-Janků
jsou další skvělé české kuchařky Anuše
Kejřová a Marie Svobodová, které ve
svých knihách přinášejí i nejrůznější regionální aspekty. Velkou stopu po sobě
zanechává i populární kuchař a vedoucí módních kuchařských kurzů Vilém
Vrabec, elegán s tváří tehdejších hvězd
stříbrného plátna, a také světoběžník Jaromír Trejbal, který byl osobním kuchařem skutečné filmové hvězdy, Vlasty Buriana. Ti všichni mají zásluhu i na tom, že
se z vaření stává nejen nutnost a nudná
povinnost, ale i radost a trend.
Kniha rozpočtů se dočkala během
dvaceti let od prvního vydání v roce 1925
víc než půl sta reedic. Nepřestala vycházet ani za války, kdy se pochopitelně
ledacos vařit nedalo – nebylo z čeho. Po
válce ještě několik vydání přibylo – a od
roku 1950 konec. Symbolicky tím byla
uzavřena jedna éra a začala éra nová, kdy
naše kuchyně udělala to, co celá země.
Zešedla.
Duše v UHO utopená
Hospodářství se sice do jisté míry vzpamatovalo, trh s potravinami obohacovaly
i některé výrobky ze spřátelených zemí,
domácí zemědělství šlo ale cestou kvantity na úkor kvality a v potravinářství začala vládnout jednotvárnost.
Rovnostářství v jídle bylo sice lepší
než nedostatek nebo hlad, ale pro potřeby mas upravená jídla prezentovaná
školními a závodními jídelnami neuděla-
115
la pro renomé české kuchyně vůbec nic.
Respektive naopak. Česká kuchyně se
scvrkla na vepřové s knedlíkem a zelím,
řízky a guláš. Vymizela zeleninová jídla,
kterým někteří prvorepublikoví autoři věnovali i celé svazky. Mořské ryby
a plody byly pro běžného spotřebitele
prakticky neznámým pojmem a konzervované výrobky ze Sovětského svazu je
tak úplně nahradit nemohly.
Tak znovu
V sedmdesátých a osmdesátých letech,
kdy svět v jídle přecházel od národního
ke kosmopolitnímu, Česko stagnovalo v bezvýchodném kruhu nekvalitních
a nedostatkových surovin. Taky proto
byl zlom v devadesátkách tak razantní.
Závodky nahradily pizzerie, suši zválcovalo vepřoknedlo a muselo se vyzkoušet
všechno.
Leckdy to byl bizarní galimatyáš.
A lecčím jsme se museli prokousat. Vytrénovali jsme si ale chuťové buňky a začalo se to zvedat. Výrobci se znovu začínali učit, jak vyrábět poctivé a pořádné
sýry, zemědělci si začali vzpomínat, jak
se dá pěstovat s ohledem na zdraví člověka i krajiny. A my začali i vylaďovat pocuchanou českou kuchyni. Byl po ní hlad.
Ostatně nové porevoluční vydání Sandtnerky přišlo hned v roce 1990.
Oprášili jsme tedy recepty po babičkách a zachytili světovou vlnu návratu k lokálním a regionálním kuchyním.
A snad ještě víc než doma v podobě restaurací, které se jejich renesanci, ale
často i modernizaci a zasazování do nového kontextu věnují.
A samozřejmě: jsme zase otevření
světu.
Pokud v tomhle bude česká kuchyně následovat dvousetletou tradici – že
bude stát pevně na tom, co dobrého dává
naše země, a zároveň se bude zvědavě
rozhlížet kolem a bez velkých rozpaků si
brát – zachová si duši. I když třeba může
přijít o jídla, která zatím považujeme za
součást svojí kultury a identity. #